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餐饮变局中的厨房变局(二)——2019变局开局之年话变局(十六)

时间:2019-05-25 19:39来源:未知 作者:知道主人 点击:
  2019年4月29日,国学学者,创业导师解鹏应邀做客山东人民广播电台(FM95.0) 12:00--13:00创业智慧脱口秀《加油,创未来!》节目,与主持人学玮、厉声共话:餐饮变局中的厨房变局(二)——2019变局开局之年话变局(十六)。


 
  解鹏认为:除了我们要发展智能厨房,发展共享厨房,
  第三个变局,中央厨房。中央厨房的这个概念实际上提出来很长时间了,但是我认为一直大家对中央厨房怎么搞怎么弄,应该是个什么样?大家很茫然。
  首先中央厨房我们不要把它单纯的界定是连锁店的中央厨房。这是个传统概念,现在实际上中央厨房本身的含义也在发生变化,比如在家庭当中如果我们宴请的话会很不方便,前面菜全是凉的,即使我们请个厨师来估计也解决不了这个问题。实际上这里边就有一个问题,就是我们的中央厨房能否成为千家万户的中央厨房的问题,实际上我们发现我也有这种体会,家里如果请客,实际上你要准备很长时间,我们经常开玩笑说你要是一天请客,你这一天别忙别的了,忙活一整天,要来的人要买菜再准备,最后做出来整个的折腾一整天的时间。


 
  当然有些可以直接为我们家庭可以做好,你回去就是一加热,或者就是一处理就非常快,微波炉十秒就可以,这种状况,有的东西可能就是一装盘就可以,有的东西就是一加热就行,就是这样。就这是一个中央厨房的概念,是针对家庭的。
  另外就是直接针对酒店的中央厨房,连锁酒店只是针对自己的,但是我说的中央厨房是针对所有的,特别是给大家配这些特别常规的基础性的东西,你就不要再去做,你要再去做的话还是那个问题和家庭一样,又耽误时间,又降低了效率,又提高了你的人工成本,还效果不好,你还要准备厨房,准备好多人等等,这些问题你就没有了,特别是有一些菜需要很长时间的准备,我就给你前期的准备都做完了,然后你到那一加热就完事了。这样还可以保证快,同时保证品质的一致。
  中央厨房的概念,还有就是我们现在很多的机关单位都有这种自己的食堂,特别是有一些互联网企业,人特别多,都成千上万的,福利比较好,全是免费的自助餐也好,或者是午餐也好,配餐也好,所以它的工作量也很大,所以有很多的酒店,现在转型去做这种,去做医院、企业、高校、学校单位、政府机关等做这些食堂,这里边同样存在中央厨房的概念。


 
  但是中央厨房并不是说你有几个店就要建中央厨房,中央厨房它是需要一定的规模,原来在理论上针对一些快餐企业的时候,大家有一个理论,曾经是说是300家,也有500家的,那么现在来看不一定非得这样多,但是我认为可能是几十家是需要的,三两家的话你建一个中央厨房不值当的。所以说这里边还有一个问题,就是这是快餐的,但是现在的传统的餐饮,我们也会看到我们身边就有这种鲁菜的连锁店,他们也是通过这种中央厨房来实现,比如说他们有一些招牌菜,你会发现在各个店吃到的都是一样的,包括形状、外形、尺寸、口感,因为它是从中央厨房出来的,然后配置到各个店,各个店顶多就是一加热简单一处理。
  中央厨房它建设我们实际上第一个应该考虑的问题就是交通的问题,因为无论是我们采取这种连锁的方式,那么你要考虑和相关的连锁店这个供餐交通的距离、时间等等相关问题,要综合考虑,如果你是为了给机关单位,你也要考虑这个问题,如果是要给相关的酒店也要考虑,包括家庭也要考虑,你如果是针对家庭的话说,我准备辐射哪个区域的家庭也应该考虑,交通问题是首选。


 
  第四个变局,人性化厨房。原来的厨房我认为人性化不够,我们必须要把厨房进行变革。让人们在厨房工作是赏心悦目,心情愉快,这才是方向。


 
  第五个变局,人机结合或叫人机合一。这也是未来厨房变局的一个重大方向。厨房的出品,我们一方面要考虑它的标准化,我们说可以通过机器通过智能化来解决,但是另外一方面你要想让他品质高,必须有人的参与。


 
  第六个变局,厨房出品变革,就是我们的菜品。现在的菜品也要随着餐饮新变革时代的来临,出品也要发生变革。菜品,一方面高端的,食不厌精,脍不厌细,那这是一个方向。但是另外一个方向是标准化组建特别标准,以快餐为代表,完全的标准化,而你也没有惊喜,你也没有失望。


(编辑:知道主人)
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