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餐饮变局中的厨房变局(一)——2019变局开局之年话变局(十五)

时间:2019-05-24 19:10来源:未知 作者:知道主人 点击:
  2019年4月22日,国学学者,创业导师解鹏应邀做客山东人民广播电台(FM95.0) 12:00--13:00创业智慧脱口秀《加油,创未来!》节目,与主持人学玮、厉声共话:餐饮变局中的厨房变局(一)——2019变局开局之年话变局(十五)。


 
  解鹏认为:我们看2018年的数据就在给我们提示,2018年餐饮的收入4.2万亿,首次突破4万亿,增长达到9.5%,占到整个消费的11%,也是首次突破11%,所以餐饮将成为我们今后消费的一个主要方向,尤其是人们现在旅游比较多,另外生活节奏的加快,人们出去吃饭的频次越来越高。前两天朋友约着出去也是,我们去那个地方大家并不关心,首先关心的说中午在哪吃,中午吃什么,现在是很普遍的一个现象,有的时候因为当地的一道美食带火了当地的旅游业。这两年《舌尖上的中国》火也和这方面有关系,人们关注这个东西,所以说类似的节目也就兴起了。同时由于达到了这样一个量级,也由于我们出现了这种变化,那么餐饮的变局也将在2019年正式拉开。
  为什么说餐饮出现变局,我们看几组数据就能发现问题。第一就是根据调查发现,餐饮用手机支付过的比例超过82%,这个比例相当高了。曾经用支付宝微信进行订餐的超过40%,希望用手机排队和点餐的人数超过50%。所以说你看这几个数据发现了什么,这些也就意味着餐饮和原来已经不同了,它进入到一个升级换代的时代了。


 
  外卖这两年兴起,2018年又突破了2500亿,这样一个大关。我们说方便面为什么下滑?就是让外卖逼的,外卖的崛起让方便面,包括相关的方便食品都急剧下滑,而今后外卖的这种升级换代也同时开启,也在2019年将开启。而这几个数据都会发现,整个的餐饮行业由于外部环境的变化,就造成了它必须要变。实际上应该说多年来酒店行业、餐饮行业创新是严重不足的,它是落后于各个行业。
  传统的模式带来的问题是什么?又是一组数据,就是北上广深一线城市,在2018年倒闭的餐饮超过10%,各种各样的都有,高端的、中端的、低端的、快餐,什么都有,超过10%,然后平均的寿命3到4年,甚至有大批的就是三、四个月就倒闭,刚开起来就倒了,为什么?特别简单,各种各样的原因,但是其中一个重要原因我认为是不适应时代,不适应现在的消费者,不能够吸引现在的年轻人,你就必然倒闭。因为我们看2018年的数据还要看出这样一个数据来,就是中式快餐占到4.2万亿的超过44%,中式正餐超过31%能接近32%这个水平,就两项加起来76%,中餐占到76%的市场份额,就是绝大多数还是中餐,而中餐当中大家看快餐比正餐还要高,那快餐是谁在选择?一定是年轻人。年轻人成为今后餐饮的主流,主要消费人群,不能够抓住年轻人,必然失败。年轻人喜欢的方式你熟吗?年轻人喜欢的方式你了解吗?年轻人愿意接受的东西你能提供吗?这都是在考量我们未来餐饮能否生存发展好的关键。


 
  餐饮的变局,首先得谈厨房怎么变,原有的粗放已经严重的不适应我们刚才提到的这些变化,比如说你能不能让客人等在半小时之内上菜?能不能让外边等的人缩短到半个小时?这些实际上就在决定着你能否让大家喜欢,能够让大家接受你,比如说像海底捞,为什么在这个等待区又是给你擦鞋,又是给你弄指甲,又是给你吃的喝的玩的,就是希望把让你等待的时间,让你不至于过于难受,因为你等时间长了你一定会抛弃它,所以采取这种方式来留住你,这实际上是说明人家下功夫研究了,研究消费者的心理,让你愿意在那等,至少不是那么无聊,等的时候,至少不难过,至少不痛苦。


 
  中餐现在这个特点,“三高一低”是普遍的现象,第一房租高,第二人工成本高,第三原材料成本高,三高;一低,毛利率或者叫利润率低,越来越透明,现在低到什么程度?我们再可以看一个数据就能看出来,2018年百强餐饮,利润率平均值都不到,连5%都没到4.7%。你如果不进行厨房变局的话,厨房面积你看三高一低都和厨房有关。


 
  首先我认为我们必须得有这种改的观念要树立,因为我在酒店行业也接触了20多年,接触下来以后,我的深刻体会就是为什么酒店行业这么多年来变化不大,改革不大,造成了管理的难度很多,三高一低很痛苦,也没办法解决,有很多原因。其中一个原因就是从酒店老板到酒店的从业者普遍,特别是餐饮普遍的学历不高,知识结构不是很合理,有很多是比如说厨师出身,也有很多是服务人员出身,有很多是投资没什么可投的,说开个酒店,那么往往这种情况很多形成的,所以说他们的学历不高,也就造成了他们可能对现在以及未来的认知有一定的局限,对于怎么变化,这个变化和创新也是需要一定基础的,特别是在数字时代,他的要求更高。那么你比方说你这互联网能了解多少?你对智能化,你对5G、大数据、云计算、区块链你能懂多少?这都限制了他们的创新和变革。


 
  第一个变局,智能厨房,当然智能厨房不光是设备的智能化,包括整个管理都要走向智慧化。由计算机来控制,计算机管理,甚至大数据的管理,最近海底捞的无人餐厅,就是走向了后厨的,从采购开始一直到出品的,全程的这种智能化,这样的话就避免了人为的一些失误。




 
  第二个变局,共享厨房,为什么要走向共享厨房?我们首先看上半段谈到外卖,2018年突破2500亿大关。外卖将成为人们选餐饮选择的一个重要的比例和内容,外卖当然中间也有很多的乱局,比如说大家对卫生的问题是原料的问题等等,都有一些意见,网上有很多这样的文章。那么解决它现在也有了一些方案,比如已经开始出现了外卖共享厨房。这个地方就是给搞外卖的人提供厨房,管理,实施设备都是合格的,达标的,也有营业执照,你只需要来租用这些了,假设这一班20个厨房,你厨师你有这个技能,你拎包就可以入住,施展你的才华,然后当然你也可以自己卖,你可以利用我的平台来卖,当然你用平台来卖,我们就要分账,你自己卖那你就卖,那么这种已经开始出现,实际上运行效果总体来说还是不错。共享厨房,我认为还要把它延伸,延伸到哪儿?因为我们经常也在家里请客,我们在家里请客的时候也会面临很多问题,比如说菜前面做了,你不能接着吃,得做完,前面全凉了,只有最后那一两道菜还热点,这事特别麻烦,我后来就想酒店给我送上几个菜,最好送来也是凉还得热。还有的现在酒店开发了共享厨师,派遣厨师到家给你做,那现场运作仍然存在我刚才说的这一系列问题,你前头两道菜都凉的透透的了,这样存在,所以我们的酒店真的要探讨把你的厨房变成更多人的或者是更多酒店的厨房,这是未来可以考虑的一个非常重要的方向,共享厨房也可以反向共享,就是把你厨房作为人家他们家的厨房,作为人家他们酒店的厨房,给别人也是可以提供的,就近就行了,自己提供。

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